Priče o kafi

Šta su zapravo Robusta i Arabika?

Ako ste se tek upustili u široki svet pripremanja kafe kod kuće, verovatno ste primetili da neke vreće sa zrnima ističu da su 100% Arabika ili čak 100% Robusta ili mešavina ove dve vrste. Pa šta su zapravo Robusta i Arabika, i šta tačno to znači?

Kada se zrna prže, gotovo sva kafena zrna izgledaju isto. S tim u vezi, verovatno niste primetili da postoji preko 100 različitih vrsta kafe, ali kada je reč o vašoj svakodnevnoj kafi, postoje samo dve vrste zrna koja su zaista bitna.

To su Robusta i Arabika (i treća vrsta – Liberička kafa, koja se gaji na Filipinima, ali se retko izvozi). Od svih vrsta, samo ove dve se gaje za pripremu kafe.

Dakle, kakva je stvarna razlika između zrna Arabike i Robuste, i da li to ima uticaja na vrstu kafe koju koristite?

Sada kada imate bolje razumevanje, zaronimo dublje i bliže pogledajmo ove dve popularne vrste zrna i šta ih čini jedinstvenim i različitim u svetu pripreme kafe.

Karakteristike Arabike i Robuste
Za mnoge ljubitelje kafe, Robusta i Arabika imaju isti ukus; na kraju krajeva, oba su kafe, zar ne? Međutim, postoje nekoliko karakterističnih razlika koje odvajaju ove dve vrste zrna.

Za početak, kada se zaustavite i obratite pažnju na ono što pijete, brzo ćete primetiti da je Arabika mnogo slađa od Robuste.

Arabika ima tendenciju da ima više šećernih tonova, koje mnogi ljubitelji kafe preferiraju (bez obzira da li to znaju ili ne) u odnosu na jači, oštriji ukus Robuste.

Arabika takođe ima mnogo nijansiranije ukuse u poređenju sa Robustom. Često je karakteristično da Arabika ima blagi orašasti, voćni i čokoladni ukus, zajedno sa drugim suptilnim notama. Ove dodatne arome retko se pojavljuju u zrnima Robuste, ako ikada.

Još jedna karakteristična osobina koju Robusta ima nad Arabikom je količina kofeina u zrnu. Arabika zapravo ima otprilike polovinu količine kofeina u odnosu na Robustu.

Zrna Robuste sadrže 2,7% kofeina u poređenju sa 1,5% sadržaja kofeina u zrnima Arabike. Kao što možete videti, Robusta, sa gotovo duplo većim sadržajem kofeina, savršeno odgovara onima koji vole dodatni podsticaj ujutru koji nam daje kofein.

Takođe je vredno napomenuti da je kofein prirodno sredstvo za zaštitu od štetočina i pomaže u odbrani od štetočina i kritičnih trenutaka u životu biljaka kafe. Ovo je verovatno jedan od razloga zašto je Robusta mnogo jeftinija za kupovinu, jer je mnogo „otpornija“ na štetočine i lakša za uzgoj.

Jedini nedostatak zrna Robuste je da ima gorak ukus, što je pretežno zbog većeg sadržaja kofeina. Zbog toga nije retko naći mešavinu kafe koja sadrži i Arabiku i Robustu – najbolje od oba sveta, može se reći.

Na kraju, obe ove vrste zrna kafe rastu na različitim nadmorskim visinama. Arabika raste na većim nadmorskim visinama, i na tim visinama klima je mnogo surovija, pa biljke kafe sporije rastu. Zbog sporijeg ciklusa rasta, nakon što se zrna obrade, ispeku i samelju za pripremu kafe, proizvode se više izrađene arome.

Dva oblika zrna kafe
Još jedna razlika između Robuste i Arabike, o kojoj želim brzo da se osvrnem, jeste veličina zrna kafe; ona se razlikuju.

Zrna Arabike kafe imaju nešto veći, eliptičniji oblik u poređenju sa manjim, više zaobljenim zrnima Robuste.

Takođe postoje veoma male strukturne razlike između ova dva oblika, što verovatno objašnjava zašto se obe vrste zrna kafe peku malo drugačije pod istim uslovima pečenja.

Biljke i uzgoj
Kao što sam već napomenuo, zrna Robuste mnogo je lakše uzgajati u odnosu na Arabiku. Biljke Arabike mogu dostići visinu od oko 4,5 metara. I kao što se vidi na prethodnoj ilustraciji, zrna sama su mnogo ovalnija u poređenju sa zrnom Robuste.

S druge strane, biljke Robuste mogu dostići visinu od oko 6 metara, a zrna imaju zaobljeniji oblik.

Zbog popularnosti zrna Arabike, proizvodi se mnogo više. U stvari, oko 75% proizvedene kafe pripada vrsti Arabika, dok samo 25% pripada Robusti. Trenutno, Brazil je na prvom mestu kao najveći proizvođač Arabike. S druge strane, Vijetnam je najveći proizvođač vrste Robusta.

Antioksidansi i šećeri
Takođe, kao što se razlikuje rast ovih biljaka kafe, postoje suptilne razlike u nivou minerala i drugih hemijskih jedinjenja u zrnima Arabike i Robuste.

Na primer, Arabika sadrži otprilike dvostruko više šećera i gotovo 60% više lipida u poređenju sa zrnima Robuste. Ove razlike definitivno utiču na ukus kafe.

Da li ste znali da kafa sadrži mnogo potrebnih antioksidanasa? U stvari, Amerikanci dobijaju više antioksidanasa iz kafe nego iz bilo kog drugog pića ili hrane, ali da li ste znali da se količina antioksidanasa razlikuje između različitih vrsta kafe?

Zrna Arabike sadrže oko 5,5% do 8% hlorogenske kiseline, dok Robusta ima 7% do 10%.

Samo sam se površno osvrnuo na razlike u šećerima i antioksidansima, ali kao što već možete primetiti, hemijski sastav oba ova zrna kafe je jedinstven.

Gde se koriste zrna Arabike i Robuste?
Između ove dve vrste kafe, Arabika je najpoželjnija vrsta za ljubitelje kafe. Međutim, Robusta takođe ima svoje mesto u svetu pijenja kafe, i iznenadiće vas da čujete da je Robusta prisutna i u najmanje poželjnim i najcenjenijim napicima na svetu.

Na primer, gotovo sva jeftina instant kafa se pravi od zrna Robuste. To je razumljivo, s obzirom da je Robusta jeftinija i prodaje se po nižoj ceni od Arabike, jer je manje krhka i ima dužu sezonu berbe.

Ali s druge strane, Robusta je takođe glavni izbor za neke od najpoznatijih italijanskih espresa.

Kada se Robusta sprema u espreso aparatu, nadmašuje Arabiku; nema konkurencije. Zrno Robuste proizvodi gustu, bogatu kremu espresa. Tako da nije retko pronaći Robustu kao glavno zrno u skoro svim najboljim italijanskim mešavinama espresa.

Arabika je američki broj jedan izbor za pripremu kuvane kafe. Mislim da je deo toga zato što skoro svi Amerikanci ne vole instant kafu, koja, da se podsetimo, se uglavnom pravi od zrna Robuste.

Ova tendencija nije nova, i zapravo, „pokret za gurmansku kafu“ proteklih 30 i više godina ima mnogo veze sa prelaskom sa Robuste na Arabiku.

Koji izbor je pravi za vas?
Na kraju, izbor između Arabike i Robuste zavisi od vaših ličnih preferencija ukusa i prilike u kojoj pijete kafu.

Ako volite bogat ukus, više kompleksne note i blaži, manje gorak ukus, Arabika je pravi izbor za vas. Ako ste više ljubitelj snažnog, oštrog ukusa sa većom količinom kofeina, onda će vam se verovatno više svideti Robusta.

Kao što sam ranije spomenuo, mnoge mešavine kafe kombinuju ove dve vrste kako bi postigle ravnotežu i postigle određeni profil ukusa.

Na kraju, najbolje je eksperimentisati i probati različite vrste i mešavine kafe kako biste pronašli onu koja najbolje odgovara vašim ukusima.