Postoje ljudi koji su umetnici u svom poslu, moderni alhemičari, koji znaju kako da materiju pretvore u emociju i od jednostavnih stvari naprave velika dela.

Ti ljudi, inspiraciju prinalaze u ljubavi prema poslu koji rade. Taj nepresušni izvor lepog, jednostavno prisvaja i obuzima sve one koji to razumeju. Mi ih danas nazivamo različitim imenima, a oni imaju jednu zajedničku osobinu da vraćaju veru u zivot, a nama su postali uzor jer i sami po malo podsećamo na njih. Mi se zovemo KFTRJ.

Naš cilj je oduvek bio da potrošač dobije čistu, pravu kafu u modernom pakovanju i napravljenu po važećim standardima i našoj porodičnoj recepturi.

Kafa je ritual. Mali jutarnji ugođaj. “Gorivo” za novi dan. Odmor. Razgovor. Jezik koji svi razumemo. Afera koja čini naše živote. Svakodnevnica.

Za nas je zrno kafe magično. Ne postoji ništa tako jednostavno, a opet tako složeno kao zrno kafe. Jedna od lepota kafe je ta što je ona neiscrpni izvor znanja za sve one koji su sa njom u dodiru.

Od početka smo se borili za dobar kvalitet, stalno težili ka unapređivanju i modernizaciji kako proizvodnje tako i pakovanja, a sve u cilju stvaranja i održavanja kvaliteta kafe i naravno zadovoljenja potrošačevih potreba.

ISTORIJA KAFE

Prvi put se, po predanju jednog sveštenika, koji je živeo u 17 veku, pominje kafa, kao crvene zrele bobice, koje je otkrio mladi pastir po imenu Kaldi, iz Etiopije, još u 6. veku. Pastir je zaticao svoje koze po poljima kako brste te bobice i nakon toga postaju “živahnije“.

Stočari su nešto kasnije, nakon što su se otkrila svojstva bobica, pravili mix zrnevlja kafe sa mašću i začinima, kao vrstu energetskih pločica za duga putovanja.

U 16. veku se otvaraju prve tzv “kuće kafe“ u Kairu, Meki i Konstatinopolju, kada kreću neki oblici prženja, mlevenja i pripreme napitaka kao neke vrste preteče današnjeg oblika.

Početkom 17.veka prve veće serije kafe stižu i do Italije, tj do Venecije i do Marseja u Francuskoj. Tada uporedo kreće da se širi kolonizacijom po svim zemljama, koje su imale kolonije, a i po samim kolonijama.

Prve kafeterije po Evropi nastaju u 17 veku i to u Londonu i Parizu, zatim u Veneciji u 18. veku i dalje se širi tokom 19. veka po ostatku Italije.

Vest se brzo proširila o tom stimulativnom napitku, pa su se otvarale kuće kafe koje su služile da se učenjaci, filozofi i trgovci okupljaju i diskutuju uz nju o biznisu, idejama i sl.

VRSTE I SORTE

O svih vrsta i podvrsta, za nas najbitnije su one koje čini 99% ukupne svetske proizvodnje,a to su Arabika i Robusta ( drugačije poznata i kao Canephora)
Nazivi sa kojima se možemo još susretati su:

Tipica…..označava opšti naziv za običnu kafu

Burbon……jedna od najranijih poznatih sorti, nastala prirodnom mutacijom Tipike izmedju kraja 18 i polovine 19. veka na Burbonskom ostrvu.

Sve današnje kafe su nastale prirodnom ili veštačkom mutacijom te dve vrste. Izgled i ukus kafe zavisi od zemljišta, izloženosti suncu, količine padavina, vetra, štetočina, bolesti. Većini pogoduje delimična do potpuna hladovina, iako postoje neke vrste koje uspevaju i na suncu.

RAZLIKE

Arabika……….ima intenzivnu cvetnu aromu i odredjenu slatkoću sa izraženim kiselinama i karamel aftertaste. Ima izduženo zrno sa valovitim žlebom u sredini.

Uspeva na visinama od 900- čak i 2500 mnv i temperaturama od 15-25c. Brže sazreva tokom nekih 9 meseci, pa ostane vremena za oplodjavanja i potkresivanja izmedju sezona. Sadrži mnogo manje kofeina od robuste od 0,9-1,7%, više šećera 6-9% i više masti 15-17%.

Stablo arabike daje 1-5kg bobica po sezoni, a potrebno je ok 5-6kg bobica za 1kg kafe.

Robusta………..ime sugeriše. Raste do 800mnv. Odlikuje je snažna gorčina i oporost, drvenast, čokoladni aftertaste. Okruglog je zrna, uglavnom manjeg sa ravnim žljebom kroz sredinu. Sadrži manje šećera ( 3-7%), manje masnoće (10-12%) i do tri puta više kofeina od arabike. Uspijeva na temp od 20-30c i ciklus traje duže, nekih 10-11 mjeseci. Više vlage joj treba, ali veći prinos daje. Espresso sa robustom sadrži i do 100-140 mg kofeina u sebi.

BRANJE I PRERADA

Ručno………selektivno branje, bobica po bobica, ali više puta u sezoni i Striping….svlačenje svih, pa naknadno razvrstavanje bobica,

Mašinsko………mašine protresaju grane pa spadaju samo zrele bobice ili sakupljanje svih sa grana.

Od prerade zavisi da li će kafa biti kvalitetna ili ne, mogu se upropastiti i najpažljivije uzgajane bobice. Postupak se sprovodi na više načina i to mokri i suvi (tzv Natural)

Mokri……postoje prani i poluprani. Za oba postupka, uvod je isti, a to je da se bobice kafe ubacuju u rezervoare sa vodom i to uglavnom sve pomešane. Bobice prolaze kroz mašine za pasiranje radi odstranjivanje spoljnog omotača. Mašine uklanjaju kožicu, ali ostavljaju pulpu. Kožice se kasnije koriste kao djubrivo na plantažama. Zrna omotana pulpom se razvrstaju prema težini i ubacuju se u zasebne rezervoare.

Poluprana……..iznose se cela ili istiskuju napolje i rasporedjuju po betonskoj ploči ili stalažama u sloju do 5cm i redovno se grabuljaju da bi se sušila kako treba. Zrna se suše 7-12 sati zavisno od klime. Prebrzo sušenje loše utiče na kvalitet i ukus kafe i skraćuje rok trajanja.

Prana……..Zrna se potapaju i fermentiraju u rezervoarima, gdje stoje 12-72 sata dok se pulpa ne odvoji i spere. Nakon odstranjivanja pulpe, čista zrna s endokarpom iznose se napolje i suše 4-10 dana

Suvi (Natural- Prirodni)…………Cele bobice se properu od nečistoća i razastiru se po ploči ili stalaži i ostavljaju dve nedelje na suncu. One blede i suše se.

Priprema (dalji proces)…………. Nakon što se osuše, ubacuju se u ljuštilice gdje se ogoljavaju do zelenkastog zrna i stavljaju na stolove i pokretne trake i sortiraju se po kvalitetu ručno ili mašinski. Mašine odvajaju zrna prema težini, veličini i boji. Te mašine snimaju i do 200 zrna u sec. Pakuje se u jutane džakove od 60 kg, a najkvalitetnija zrna se pakuje u džakove koja su plastificirana ili vakumirana.

VRSTA I KVALITET ZRNA

Blend……………mešavina više vrsta kafe. Ima za cilj specifičniji ukus, stabilnije su. Bogatije su ukusima, ukoliko se pogodi odnos izmedju zastupljenih vrsta, njihove kompatibilnosti. Blendiranje je umestnost…odabrati prave sirovine, odredjenih ukusa, pravi omer definisati da se ukusi uklope, pronaci nijansu za svaku vrstu ponaosob itd.

Single Origin (jednovrsna kafa)……..pojam se koristi da se označi poreklo kafe, zemlja, plantaža, kooperativa ili porodica. Sezonske su kafe i ima ih u ograničenim količinama

Specialty coffee………….naziv za kafe i vrste koje imaju ocenu kvaliteta od 80-100 ( na skali od 0-100). Oznake koje se koriste na pakovanjima u specialty su: datum pečenja, zemlja, plantaža, vrsta, način uzgoja i prerade, nivo roastinga, opis i ukusi koji ih karakterišu.

AMBALAŽA I PAKOVANJE
Neprijatelji kafe……kiseonik, vrućina, svetlost, vlaga, jaki mirisi
Loša ambalaža……….kraft i vakumirana- ustajala, jaki mirisi
Dobra ambalaža………kese sa jednostranim filterom- kroz njega ispušta CO2 (gasove, nakupljene pri prženju), a ne ulazi kiseonik.

PRŽENJE-ROASTING
Prženjem se zeleno, sirovo zrno dovodi do srednjeg do tamno braon stanja, pri čemu zrno menja svoju strukturu volumen i do 60% primajući gasove i gubi 15-20% svoje težine dok vlažnost zrna isparava. Oslobadjaju se aromatične komponente, kojih navodno ima i do 1000, zbog čega je kafa i jedan od najaromatičnijih proizvoda.

Nijanse prženja zavise od podneblja i od vrste kafe i šta se želi dobiti od nje. Italijani idu uglavnom na dark roasting, dok našem podneblju više odgovara srednji do jači midium.

VODA I FILTRACIJA
Voda za pripremu kafe treba da bude bistra i bez mirisa. Minerali, soli i metali utiču na kvalitet kafe. Voda može biti i tvrda i meka.
Ako je voda suviše tvrda i sadrži dosta hlora, znači da je prezasićena mineralima, što negativno utiče na ekstrakciju, pa znaju biti slabe i retke.
Ako je voda previše meka ili joj nedostaju minerali, to može da dovede do prekomerne ekstrakcije i rastvaranja nepoželjnih materija zbog čega je kafa gorka i kisela.

PH vrednost treba biti neutralna, ako je previsoka ili preniska, kafa ima neprijatan ukus.

ESPRESSO I PRIPREMA
Espresso- način pripreme kafe, ne vrsta kafe. Može da se priprema od raznih kafa, uz odgovarajuće podešavanje mlina.
Vrsta pripreme koja jedina koristi pumpu pod pritiskom i to od 9 bara.
Cilj pripreme espressa……..dobiti napitak svetlo ili tamno lešnik boje sa tigrastim tačkicama (polifenolima), prijatnog i izbalansiranog ukusa, arome i mirisa.

Ključne komponente za dobar espresso:
Mlin (vrsta, kvalitet, kvalitet noževa, brzina mlevenja, podešavanje, čistoća)
Aparat….(vrsta, mono bojler, multibojler, funkcije, čistoća i održavanje)
Kafa…..(mešavina-kvalitet, svežina, odležalost,nivo prženja )
Barista……(veština, razumevanje, alat)
Voda……(kvalitet, filtracija)

Savršen espresso
Kompaktna i glatka krema, tamne zlatnožute boje, bez krupnih balončića i svetlih fleka
Ukus izmedju slatkog i kiselog, izbalansiran, dugo se zadržava u ustima..
Da se oseća ukus vrste kafe…orašast ili čokoladan, voćkast itd
Miris….prijatan, blag
Ekstrakcija 25-30 sec……..1ml-1sec

Nesavršen espresso
Under (ispod) ekstrakcija………………………..svetla krema, slabo telo, kisela i opora, vrijeme 20 sec i ispod
Razlozi (zbog čega može još kafa biti takvog izgleda)
šoljice hladne
krupna granulacija
pritisak pumpe mali, ispod 9 bara
kafa nije tampirana dovoljno
niska temperatura vode u aparatu, grupi
mala gramaža

Over (iznad) ekstrakcija…………………….tamna, gorka, razbijena krema, opor miris, vrijeme 35+ sec
Razlozi
– previše kafe
– sitna granulacija
– glava prljava
– previsoka temperatura vode (98c+)
– veliki pritisak 10+ bara
– noževi mlina tupi
– šoljice prevruće (dodir sa dlanom neprijatan)

Sediment u šoljici
– Prljav obod ručke i filtera, prevelik pritisak, preko 10 bara
Vodeni talog u ručki
– Grupa prljava, malo kafe-mala granulacija, niska temperatura, presitna granulacija