Kafa koju svakodnevno uživate prošla je dug put da bi stigla u vašu šolju.
Od trenutka kada se posade, uberu i kupe, zrna kafe prolaze kroz niz koraka kako bi se izdvojio njihov najbolji ukus.
Sadnja
Zrno kafe zapravo je seme. Kada se osuši, peče i samelje, koristi se za pripremu kafe. Ako seme nije obrađeno, može se posaditi i izrasti u kafu stablo. Zrna kafe obično se sade u velikim lejama u hladovinskim rasadnicima. Sadiće se često zalivaju i štite od jakog sunca dok ne budu dovoljno jaka da se trajno posade. Sadnja obično se obavlja tokom kišne sezone, kako bi zemljište ostalo vlažno dok se korenje čvrsto ne usadi.
Berba bobica
Zavisno od sorte, novo posađena kafena stabla će oko 3 do 4 godine nositi plodove. Plod, poznat kao kafena boba, postaje svetlo crven kada je zreo i spreman za berbu. Obično se obavlja jedna velika berba godišnje. U zemljama poput Kolumbije, gde se dvaput godišnje pojavljuju cvetovi, postoji glavna i sekundarna berba.
U većini zemalja, berba se obavlja ručno, što je proces koji zahteva mnogo rada i težak je. Međutim, na mestima poput Brazila, gde je teren relativno ravan, a polja kafe ogromna, proces je mehanizovan. Bez obzira da li se obavlja ručno ili mašinski, kafa se bere na jedan od dva načina:
Metoda brzog branja: Sve bobice se sa grane skidaju odjednom, bilo mašinski ili ručno.
Selektivno branje: Beru se samo zrele bobice, koje se ručno biraju jedna po jedna. Beraci se rotiraju među stablima svakih osam do deset dana, birajući samo bobice koje su potpuno zrele. Budući da je ovakva berba zahtevna i skuplja, koristi se uglavnom za berbu finijih sorti Arabika kafe.
Dobar berač prosečno ubere oko 100 do 200 kilograma kafe bobica dnevno, što će proizvesti od 20 do 40 kilograma zrna kafe. Dnevni urod svakog radnika pažljivo se meri, a svaki berač se plaća na osnovu kvaliteta svog rada. Berba se zatim prevozi do postrojenja za obradu.
Obrada bobica
Nakon što je kafa ubrana, obrada mora da počne što je pre moguće kako bi se sprečilo propadanje plodova. Zavisno od lokacije i lokalnih resursa, kafa se obrađuje na jedan od dva načina:
Suva metoda je drevni način obrade kafe koji se još uvek koristi u mnogim zemljama gde su vodni resursi ograničeni. Sveže ubrane bobice jednostavno se rasporede na velikim površinama da se suše na suncu. Da bi se sprečilo kvarenje bobica, one se tokom dana redovno okreću i prevrću, a noću ili tokom kiše pokrivaju kako ne bi bile mokre. Ovaj proces može trajati nekoliko nedelja za svaku turu kafe, sve dok sadržaj vlage u bobama ne padne na 11%.
Mokra metoda uklanja pulp iz kafene bobice nakon berbe, tako da se zrno suši samo s ostatkom pergaminta. Prvo, sveže ubrane bobice prolaze kroz mašinu za odvajanje kože i pulpe od zrna.
Zatim se zrna sortiraju po težini dok prolaze kroz vodene kanale. Lakša zrna plivaju na površini, dok teža zrela zrna tonu na dno. Prođu kroz niz rotirajućih bubnjeva koji ih sortiraju po veličini.
Nakon separacije, zrna se prenose u velike rezervoare za fermentaciju ispunjene vodom. Ovisno o kombinaciji faktora – kao što su stanje zrna, klima i nadmorska visina – u tim rezervoarima će ostati od 12 do 48 sati kako bi se uklonila sloj sluzi (nazvan parenhima) koji je još uvek pričvršćen za pergamint. Dok odmaraju u rezervoarima, prirodno prisutni enzimi će rastvoriti taj sloj.
Kada je fermentacija završena, zrna su grubog dodira. Zrna se ispiraju prolaskom kroz dodatne vodene kanale i spremna su za sušenje.
Sušenje zrna
Ako su zrna obrađena mokrom metodom, otpulpirana i fermentirana zrna sada moraju biti sušena na približno 11% vlage kako bi se pravilno pripremila za skladištenje.
Ta zrna, još uvek u pergamintnom omotaču (endokarpu), mogu se sušiti na suncu tako što se rasporede na sušačima ili podovima, gde se redovno okreću, ili se mogu mašinski sušiti u velikim bubnjevima. Suva zrna nazivaju se pergamintska kafa i smeštaju se u vreće od jute ili sisala dok se ne pripreme za izvoz.
Mlevenje zrna
Pre nego što se izvezu, pergamintska kafa se obrađuje na sledeći način: Mašine za ljuštenje uklanjaju pergamintni sloj (endokarp) s kafe obrađene mokrom metodom. Ljuštenje kafe obrađene suvim metodama podrazumeva uklanjanje celokupne osušene ljuske – egzokarpa, mezokarpa i endokarpa – osušenih bobica.
Poliranje je opcioni proces u kojem se mašinski uklanja eventualna srebrna koža koja ostaje na zrnu nakon ljuštenja. Iako se smatra da su polirana zrna kvalitetnija od nepoliranih, u stvarnosti postoji mala razlika između ova dva tipa.
Klasifikacija i sortiranje se vrše po veličini i težini, a zrna se takođe pregledaju zbog bočnih mana ili drugih nedostataka.
Zrna se razvrstavaju prolaskom kroz niz sita. Pneumatski se takođe sortiraju koristeći mlaz vazduha kako bi se odvojila teža od lakših zrna.
Obično se veličina zrna predstavlja na skali od 10 do 20. Broj predstavlja veličinu prečnika okruglog otvora u jedinicama 1/64 inča. Zrno broj 10 bilo bi otprilike veličine otvora prečnika 10/64 inča, a zrno broj 15, 15/64 inča.
Na kraju, nekvalitetna zrna se uklanjaju ili ručno ili mašinski. Uklanjaju se zrna koja nisu zadovoljavajuća zbog nedostataka (neprihvatljive veličine ili boje, previše fermentirana zrna, oštećena insektima, neoljuštena). U mnogim zemljama ovaj proces se obavlja ručno i mašinski kako bi se osiguralo da se izvoze samo najkvalitetnija zrna kafe.
Izvoz zrna
Obradjena zrna, sada nazvana zelena kafa, utovaraju se na brodove u džakovima od jute ili sisala koji se pakuju u kontejnere za transport ili se prevoze u velikim plastičnim kontejnerima.
Procenjuje se da će svetska proizvodnja kafe za 2015/16. godinu biti 152,7 miliona vreća od 60 kg, prema podacima USDA Foreign Agriculture Service.
Degustacija kafe
Degustacija kafe na mestu porekla
Kafa se stalno testira na kvalitet i ukus. Ovaj proces se naziva degustacija i obično se obavlja u prostoriji posebno dizajniranoj za ovu svrhu. Prvo, degustatori vizuelno procenjuju zrna kafe kako bi ocenili boju, veličinu i oblik. Zatim se kafa melje i priprema za degustaciju.
Degustatori koriste posebne šolje za degustaciju kafe i pažljivo ocenjuju ukus, aromu, kiselost, telo i postojanost svake kafe. Ovi podaci koriste se za ocenu i klasifikaciju kafe prema standardima industrije.
Degustacija kafe je vrlo važna faza u postupku kako bi se osiguralo da je kafa visokog kvaliteta i da zadovoljava standarde ukusa potrošača.
Prženje
Prženje zrna kafe je ključni korak u proizvodnji kafe. Prženje menja boju, aromu i ukus zrna i pretvara sirova zrna u pržena zrna kafe.
Prženje se obavlja u posebnim pećima za prženje kafe. Zrna kafe se ubacuju u pećnicu i prže se na visokoj temperaturi. Vreme prženja može se prilagoditi kako bi se postigao željeni nivo prženja, od svetlog do tamnog prženja.
Tokom prženja, zrna kafe otpuštaju vodu i CO2, što dovodi do karakterističnog „pucketanja“ zrna kafe tokom prženja.
Mlevenje i priprema
Pržena zrna kafe se melju u prah koji se koristi za pripremu kafe. Postoje različite metode mlevenja, uključujući grubo mlevenje za kafu na džezvi, srednje mlevenje za filter kafu i fino mlevenje za espreso.
Za pripremu kafe, potrebna količina mlevene kafe se dodaje u odgovarajući aparat za pripremu kafe (kafemata, espreso mašina, filtrirani aparat, itd.) zajedno sa vodom i priprema se prema željenom receptu.
Uživanje u šolji kafe
Napokon, kafa je spremna za uživanje. Nalijte je u šolju, dodajte šećer i mleko po želji i uživajte u ukusu i aromi svog omiljenog napitka.